Non chiamatela carbonara

È il piatto che più unisce perché mette tutti d’accordo, il più famoso e copiato nei ristoranti del mondo, il più goloso e conviviale per eccellenza, ma è anche quello sulla cui ricetta si discute di più. Sono solo 5 gli ingredienti che lo compongono (pasta, guanciale, pecorino, uovo, pepe) ma su come usarli e come comporre il piatto, ci si divide e se poi all’estero osano sostituire quei 5 elementi, il rischio di “carbonara-gate” è alle porte.La pubblicazione della ricetta della “Smoky Tomato Carbonara” sulle pagine del quotidiano New York Times ha alzato un polverone sui social, suscitando in Italia la dura reazione da parte della Coldiretti che, in una nota stampa, ha parlato di “agropirateria internazionale”.

Tutta colpa del parmesan, una brutta copia del parmigiano reggiano made in Usa, che appare tra gli ingredienti della rivisitazione della ricetta, anche se non è l’unico elemento a stonare nella preparazione. Nel presentare il piatto ai suoi lettori buongustai, la chef Kay Chun, curatrice della rubrica di cucina del noto quotidiano, ha ricordato che la specialità romana è “tradizionalmente fatta con parmesan/parmigiano, uova, guanciale e pepe nero”, ma che nella ricetta pubblicata nella rubrica si sceglieva per comodità di utilizzare la pancetta.

Dopo la versione con la panna, una delle più in voga oltre confine, la pancetta, il pomodoro e il parmesan stravolgono davvero il celebre piatto. Se un rapporto dell’"Accademia italiana della cucina" sostiene che la carbonara sia una delle ricette più riadattate tanto in Italia quanto all’estero, la ricetta della chef newyorkese dimostra quanto sia alto il rischio che nelle tavole internazionali si radichi un falso made in Italy che toglie spazio di mercato ai prodotti italiani e alteri la percezione della storia della nostra tradizione culinaria.

Provare a rivisitare un piatto della cucina di un’altra tradizione permette di confrontarsi con quella cultura in modo piacevole e divertente, ma non si deve banalizzare: la ricerca degli ingredienti giusti è il passaggio fondamentale per la buona riuscita del piatto e per sentirsi un po’ più in sintonia con quel mondo.

Per questo il tema del #CarbonaraDay dello scorso 6 aprile è stato “My Carbonara”, cioè quella giusta via di mezzo tra le ricette dei puristi e quelle di chi si sente talmente esperto nella preparazione da rivisitare il piatto, senza però stravolgere l’originale.